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Etileno: El responsable de la maduración de frutas y verduras

El etileno es una hormona vegetal, y es la única hormona que es un gas.

El etileno es un compuesto orgánico gaseoso, constituido por dos átomos de carbono y cuatro átomos de hidrógeno y es el primer término de la serie de los alquenos. Es un gas incoloro y de olor agradable. El etileno no solo tiene una importancia industrial, sino también es una hormona sintetizada por los vegetales y su acción afecta el desarrollo de las plantas, desde la germinación de las semillas hasta la senescencia y muerte de las mismas.

El etileno considerado “la hormona de envejecimiento de las plantas”. Este gas es el responsable de la maduración de frutas y verduras, provocando que éstas cambien de color, obtengan una textura más blanda y desarrollen su sabor y aroma característicos.

Las frutas se clasifican en climatéricas y no climatéricas según su patrón respiratorio y de producción de etileno durante la maduración:

Las frutas climatéricas incrementan de forma significativa el ritmo respiratorio y producción de etileno durante la maduración. Los cambios asociados (color, sabor, aroma, textura) son rápidos e intensos. Entre otras: Manzana, Mango, Palta, Plátano, Ciruela, Chirimoya, Higo, Melón, Melocotón, Pera, Tomate, Sandía, Cebollas.

En las frutas no-climatéricas, los procesos de maduración son continuos y graduales, manteniendo en todo momento niveles bajos de respiración y de producción de etileno. Entre otras: Cereza, Calabaza, Uva, Pomelo, Piña, Limón, Naranja, Mandarina, Fresa.

Además de esto, existen frutas y verduras que son muy sensibles al etileno. Por ejemplo, el brócoli, la lechuga, los espárragos, las patatas o las zanahorias. Vea la Tabla 2.

Cuando una fruta madura desprende etileno acelera la maduración de las frutas a su alrededor, provocando que se descompongan mucho más rápido de lo normal: sabor amargo en las zanahorias, aumento de rugosidad de las hojas de los espárragos, manchas rojizas en la lechuga, pérdida del color en el brócoli o reblandecimiento de los tomates verdes maduros.

Mantener una buena calidad de los alimentos después de la cosecha y asegurar que lleguen en perfecto estado al consumidor es muy importante para cualquier productor o distribuidor de fruta. Como la producción natural de etileno después de la cosecha es inevitable, además de otras fuentes artificiales de este gas como los motores de combustión interna, es fundamental tomar las medidas necesarias para que el etileno no afecte a la calidad de las frutas y verduras que se transportan hasta los supermercados.

Otras fuentes de etileno en el ambiente

Además del etileno que producen las propias frutas, éstas se exponen durante su almacenamiento y transporte a diferentes fuentes de etileno exógeno:

Fuentes de Patógenos: Muchas especies de bacterias y hongos producen etileno.

Fuentes humanas: Cualquier actividad humana en la que se realice una combustión producirá etileno.

Contaminación cruzada: Tanto en frutas en un mismo contenedor, como entre contenedores y cámaras entre sí.

La solución: Nuestros equipos de Oxidación Fotocatalítica PCO+ aseguran la reducción de niveles de etileno en los almacenes de conservación y en los vehículos de transporte para que los alimentos lleguen en perfectas condiciones.

Tabla 1 - Tasas de producción de etileno de diversos productos

Tasas de producción de etileno
[μ l/(kg*h)]
Productos
Cero: 0Alcachofa china, rábano japonés, tuna, hinojo de Florencia, yuca, col pak-choi, arándano, salsifí negro
Muy baja:
0.01 - 0.1
Piña, alcachofa, coliflor, brócoli, berros, champiñones, achicoria, col china, dátiles, endivias, guisantes, alcachofa de Jerusalén, pomelo, col rizada, jengibre, zanahoria, patata, cereza, ajo, apio, lima, maíz dulce, mandarina, rábano picante, naranja, chirivía, raíz de perejil, rebozuelo, puerro, rábano, ruibarbo, col de Bruselas, remolacha, col roja, nabo, col verde, espárragos, espinacas, rutabaga, apio, batata/camote, mandarina, taro, uva, col blanca, limón, cebolla
Baja:
0.1 - 1.0
Cereza de invierno, berenjena, berenjena, bayas, pepino amargo chorreando, naranja de Sevilla, frijol, clementina, caqui, lechuga iceberg, maíz dulce bebé, granada, guayaba, pepino, carambola, kiwi, coco, lechuga de repollo, kumquat, calabaza, limequat, oliva, pimiento dulce, chile, membrillo, rábano de jardín, satsuma, sandía, calabacín, zucchini
Moderada:
1.0 - 10.0
Plátano, higo, guayaba, melón, mango, mangostán, ciruela, tomate
Alto:
10.0 - 100.0
Albaricoque, palta, tamarillo/tomate andino, pera, papaya, melocotón, durazno, nectarina
Muy alto:
> 100.0
Manzana, chirimoya, maracuyá

Tabla 2 - Sensibilidad al etileno de algunas frutas

Sensibilidad al etilenoProductos
CeroNaranja sevillana, alcachofa china, clementina, hinojo, col pak-choi, rebozuelo, arándano, rábano de jardín, mandarinas
BajoPiña, cereza de invierno, alcachofa, berenjena, planta de huevo, bayas, pepino amargo, dátil, alcachofa de Jerusalén, higo, guayaba, granada, jengibre, tuna, carambola, zanahoria, cereza, ajo, apio, coco, calabaza, maíz dulce, yuca, rábano picante, pimienta, chirivía, ají, raíz de perejil, rábano, ruibarbo, remolacha/betarraga, nabo, salsifí negro, rutabaga, batata/camote, taro, uva, sandía, cebolla (seca)
Moderado
Tamarillo/tomate andino, frijol, champiñones, guisante, fruta de Jack, pomelo, guayaba, papa, lechuga, lima, lichi, mandarina, oliva, naranja, puerro, espárragos, apio, mandarina, limón, calabacín, zucchini, cebolla (verde)
Alto
Manzana, albaricoque, palta, plátano, pera, coliflor, brócoli, berro, chirimoya, achicoria, col china, caqui, lechuga iceberg, col rizada, pepino, melón, kiwi, mango, mangosta, papaya, maracuyá, melocotón, ciruela, membrillo, col de Bruselas, col roja, espinacas, tomate, col blanca, col de saboya

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